Treska, královna z kelímku slaví 70 let

Jak se z tresky v majonéze stal gastronomický klenot Slováků?

Treskoslovenská treska v majonéze od Ryba Košice chutná přesně tak, jak před 70 lety a Slováci na ni nedají dopustit – stala se doslova národním jídlem, které nesmí chybět v žádné chladničce. Jaký je její příběh?

Tradiční jemně sladkokyselá chuť košické tresky v majonéze i její nezaměnitelná šťavnatost už několik generací těší chuťové pohárky Slováků. Bílé libové maso z tresky a jeho masivní svalovina dodávají klenotu naší gastronomie už na první pohled sametová barvu a střapatý vzhled. A tak přesně chutnala a vypadala treska v majonéze i před 70 lety. Ve vyšperkované podobě, v jaké ji známe dnes, se objevila na stolech národa zpod Tater ke konci 50. let. Její příběh se začal psát v dobách, kdy se svět zmítal ve válce, která ani dnes nemá obdoby.

Válka nastartovala rybní průmysl

Válečné škody na skotu v roce 1941 znamenaly blížící se nedostatek masa. Právě ryby byly prohlášeny za plnohodnotnou náhradu vepřového a hovězího masa. O dva roky později z iniciativy tehdejšího guvernéra Slovenské národní banky, dr. Imricha Karvaše, který byl výjimečnou postavou ve slovenských dějinách – a který usiloval o co největší samostatnost hospodářské politiky Slovenska – byl založen dnes již neexistující závod Ryba v Bratislavě.

Druhá světová válka rybní průmysl na Slovensku nastartovala, ale hned ho téměř i zničila. Dva dny před kolaudací nové fabriky Ryba zničily nálety velkou část objektu. I přes značné škody však podnik dokázal fungovat a prosperovat, přičemž investice se státu vrátila do pěti let.

V roce 1946 firma otevřela závod v Košicích. Na konci 40. let byl k Rybě přičleněn i znárodněný závod v Žilině. Mateřská společnost však byla socialistickým státem v 70. letech přidělena rybnímu průmyslu z Prahy. Košická a žilinská továrna překonaly změny systému i vstup do EU a dodnes fungují jako samostatné subjekty a prosperují. Každá česky as vlastní linií produktů.

Více čerstvých ryb na stůl pracujících

Kdy a jak v této spleti událostí, které formovaly dnešní podnik Ryba Košice, vlastně treska v majonéze vznikla? Po druhé světové válce se stát snažil dostat do jídelníčku Slováků více ryb. V časopise Život z roku 1951 zaujal velký nadpis „Více ryb na stůl pracujících“. Byl v tom však jeden háček. Mořské ryby totiž dodávaly do Ryby převážně z Norska az Dánska po železnici, proto nebyly nejlevnější. V Rybě tak hledali ekonomicky nenáročný způsob, jak dostat ryby mezi lidi. „Řešením byla pokusná výroba tresky v remuládě, a tedy v majonéze ochucené zeleninou, s plánem 65 tun na rok, která odstartovala v roce 1954. Salát z ryb a zeleniny spotřebitelům okamžitě zachutnal a plán ještě v prvním roce její výroby dvojnásobně překročili,“ říká Richard Duda, generální ředitel společnosti Tauris as, do které portfolia Ryba Košice patří.

Za jejím receptem stál kuchař a cukrář Július Boško. Byl to vyhlášený specialista na studenou kuchyni, a tak se dostal i na státnické recepce. Recepturu salátu vymyslel na objednávku tehdejšího šéfa Ryba Bratislava a poprvé ji namíchal v hotelu Carlton.

Při startu socialistické tresky však byla kvalita povážlivá. Kvalitu tresky zaručila až norma přijatá v roce 1958, podle níž musela treska obsahovat výhradně maso z treskovitých ryb. Konzumace ryb se i díky tresce postupně zvyšovala. Zatímco v 50. letech byl příděl ryb na jednoho obyvatele podle státního archivu pouhých 28 gramů na rok, v 70. letech se spotřeba ryb zvýšila na téměř pět kilo na hlavu.

A co dnes? Není treska jako treska

Za socialismu se treska vyráběla bez chemických konzervantů. Používala se jen přirozená sůl a ocet. V nejstarších dochovaných podnikových normách z roku 1958 byl podíl ryby v majonéze se zeleninou 50 procent. V záplavě desítek produktů tak Slovák očekává i dnes, že jedinou jistotou v treskových produktech, je samotná treska. Ne vždy to ovšem platí. Postupem času se začaly objevovat v regálech i mazlavé napodobeniny ze sleďů, které se ani zdaleka nepřibližují tradiční tresce.

Logiku, že treska v majonéze by se měla vrátit k původní retro receptuře, oprášila Ryba Košice v roce 2018, kdy na slovenský trh uvedla retro výrobek Treskoslovenská Treska v majonéze. Její základ a správný poměr bílého masa z tresky a lahodné majonézy, který kopíruje normu z roku 1958, je to, co Treskoslovenskou Tresku odlišuje od ostatních tresek.

„Tresky jsou považovány za jedny z nejkvalitnějších ryb na trhu, proto jsou i dražší. Tržní cena tresky je aktuálně podstatně vyšší než cena sleďů, které jsou u některých značek ekonomicky výhodnější náhradou. Košický výrobce si pro své produkty pečlivě vybírá doslova jen ty nejkvalitnější úlovky z odlovu,“ vysvětluje Michal Baluch, ředitel výrobního provozu Ryba Košice.

Jak se vyrábí pravá treska

„Používáme aljašskou třesku a filety z ní, žádné řízky. Ryby jsou volně loveny přímo na Aljašce, nejsou to akvakultury, nebo nějaké chované vstupy,“ říká Baluch.

„Následuje zpracování ryb v továrně, ve které nám připraví standardizované bloky filet, které jsou šokově zmražené a přepravené lodí do celního skladu v Německu. Po proclení můžeme používat rybní surovinu u nás. Výroba tresky v majonéze v naší provozovně trvá tři dny,“ popisuje.

Filety nejprve putují do laboratoře, které si Ryba Košice sama postavila pro kontrolu kvality. Největší pozornost je věnována kvalitě a vizuální stránce ryby, mikrokultuře a fyzikálně-chemickým parametrům.

„Následně se bloky rozmrazí, uvaří, zchladí a pak se surovina marinuje, rozemele, smíchá s majonézou a zeleninou a celá směs přichází do plničky, kde se plní a uzavírají naše nezaměnitelné oválné kelímky,“ dodává Baluch s tím, že za jeden den jsou v Ryba Košice schopni vyrobit přes 30 tisíc kusů. Po naplnění je Treskoslovenská Treska připravena k balení a expedování do distribučního skladu. Odtud putuje přímo k zákazníkům.

Nejchutnější ze slovenských tradic

Treska v majonéze se dekády prodává jako teplé rohlíky, a to i přesto, že dnes je nabídka ryb a mořských plodů v obchodech nesrovnatelně bohatší než v dobách jejího vzniku. „Naše treska je naší tradicí. Asi nikoho nepřekvapí, že treska v majonéze je již od počátků společnosti nejprodávanější produkt a výrazný tahoun tržeb. Snažíme se to osvěžit novinkami, které si postupně nacházejí místo na trhu,“ říká Duda a doplňuje, že teprve za poslední rok se prodalo téměř 1400 tun tresky.

Košická kvalita a retro chuť vítězí

Treskoslovenská Treska svou pozici v oblíbenosti podtrhla i vítězstvím ve Volbě spotřebitelů 2020, kde ovládla kategorii Lahůdky.

Tuto národní pochoutku oceňují i odborníci z Asociace spotřebitelů Slovenska, která ve známém Test Magazínu nedávno testovala celkem deset různých tresek. Košická Treska Exklusiv a Treskoslovenská Treska obsadily první místa za vynikající výsledky senzorických a laboratorních testů. Obsahují 100% maso z tresek, čímž se ze všech testovaných značek nejvíce přibližují původní československé normě z roku 1958. Neobsahují navíc žádná umělá sladidla a svým složením jsou vhodná i pro celiaky.